소주의 역사적 배경
한국 전통 소주의 역사는 1200년대 몽골의 침략 시기로 거슬러 올라갑니다.
몽골 군대가 일본을 정벌하기 위해 우리나라에 머물던 시기에 증류기술이 한국에 전파되었습니다.
당시 우리나라 사람들은 막걸리와 같은 발효주를 주로 마셨으나 약 86년의 몽골 통치 기간 동안 그들의 증류주 문화는 우리나라에 자연스럽게 스며들었습니다. 몽골인들의 일본 침략 시도는 가미가제(태풍)의 영향으로 실패로 돌아갔고, 그 대신 우리나라에는 ‘증류주’라는 중요한 유산이 남겨졌습니다.
우리나라는 지역 별로 다양한 향토 작물이 있는 나라로써 이는 각 지역에서 고유의 증류주 문화를 만들어내는 배경이 되었습니다.
그 결과, 쌀, 보리, 과일, 고구마 등 다양한 지역 특산물을 활용한 증류식 소주가 등장하게 되었습니다.
1965년
쌀 작황이 좋지 않던 시기에 정부는 양곡관리법을 시행하여 쌀을 주류 제조에 사용하는 것을 제한하였습니다.
이에 따라 진로는 대량 생산과 비용 절감에 유리한 주정을 사용해 물과 각종 합성첨가물을 섞어 희석식 소주를 생산하고 이를 시장에 출시하여 주류 시장을 사실상 독점하게 되었습니다.
1991년
1991년 양곡관리법의 개정으로 쌀을 술 생산에 다시 사용할 수 있게 되었지만,
쌀을 사용한 높은 도수의 안동소주는 소규모 전통 양조장에서만 생산되어 그 인지도와 소비는 주로 지역적으로 한정되어 있었습니다.
전통 증류주는 큰 대중적인 인기를 얻지 못했고, 그와 반대로 낮은 도수의 값싼 희석식 소주는 대한민국을 대표하는 술로 자리 잡았습니다.
주정이란?
주정(酒精, Ethanol)은 술을 만들 때 기본이 되는 고농도 알코올을 의미합니다.
주정은 주로 타피오카, 감자, 고구마, 사탕수수 등 전분이나 당분이 포함된 원재료를 발효시켜 증류한 것으로, 일반적으로 알코올 농도는 95% 입니다.
주정회사의 수익 극대화를 위해 주정 원재료와 관계없이 주정을 가장 낮은 원가로 확보하는 방법을 취합니다. 따라서 주정은 국내에서 생산되기도 하고 해외에서 수입되기도 합니다.
대량 생산 시대에 사라진 누룩의 향
쌀을 사용한 증류주가 대량생산 방식으로 본격적으로 등장한 것은 비교적 최근의 일입니다. 대표적인 예로 1998년 진로에서 출시한 제품과 2005년 등장한 화요가 있습니다. 하지만 이들 제품은 높은 가격대임에도 불구하고 전통 방식의 발효제인 누룩을 사용하지 않고, 인공배양된 입국(입자형 발효제)만을 사용했습니다. 따라서, 전통 증류주로서의 정통성을 잃었다는 지적이 있고, 누룩에서 얻어지는 깊은 풍미와 은은한 꽃향기가 사라졌다는 아쉬움도 있습니다. 또한, 음식과의 페어링을 제시하는 Drinking culture가 부족했고, 숙취, 탄맛, 이취 같은 부분에서도 개선과 발전이 이루어지지 않았습니다.
안동소주, 전통을 지켜온 깊은 뿌리
전통 증류주, 특히 쌀을 사용한 안동소주는 희석식 소주가 대한민국의 주류 시장을 지배하던 시기에도 그 명성을 잃지 않고 묵묵히 그 자리를 지켜왔습니다. 비록 대중적인 인기는 낮았지만, 안동소주는 우리나라의 몇 안 되는 전통주 중 하나로서 증류주의 그 깊은 뿌리와 고유의 전통을 이어왔습니다.
안동소주의 대중화, 무엇이 가로막고 있을까?
대부분의 사람들은 안동소주를 비싸고 맛이 강한 술로 인식합니다. 전통 원재료인 누룩은 매우 민감한 요소이지만, 이를 세밀하게 관리할 기술이 부족해 주질(酒質)의 표준화가 제대로 이루어지지 않았습니다.
또한, Drinking culture의 부재 역시 대중화를 가로막은 주요 요인 중 하나입니다. 많은 사람들이 “안동소주? 그건 언제 마시는 술이지?” 라고 생각하는 이유가 바로 여기에 있습니다. 특정 술이 어떤 음식과 분위기에 어울리는지에 대한 명확한 스토리가 없다는 것은 매우 아쉬운 부분입니다.
외식 소비자들은 단순히 개별적인 메뉴가 아니라, 잘 구성된 조합(combo) 을 원합니다. 예를 들어, 메인 메뉴와 사이드 메뉴의 조화, 음식과 분위기의 조화 등이 중요한 요소로 작용합니다. 술 역시 개인의 기호에 맞춰 선택하는 Drink이며, 음식과의 조화가 핵심입니다.
‘음식 간의 조화’나 ‘음식과 분위기의 조화’를 고려해서 소비자에게 제시하는 것은 음식문화의 진보를 의미합니다. 이를 통해 소비자는 보다 분위기 있고 품격 있는 식사를 경험할 수 있습니다. 이러한 조화와 궁합이 고려되지 않는다면, 소비자는 외식업체에서 제공받아야 할 완성된 경험을 온전히 누릴 수 없게 됩니다.
안동소주의 진정한 부활
따라서 ‘담소’의 의미는 진보된 원재료, 누룩 배양과 입국 기술을 사용하여 제품의 품질을 한 단계 끌어올리고, 그 동안 부족했던 Drinking culture(참숯 육류 페어링)를 제공함으로써 미완성된 서빙을 완성된 서빙으로 발전시키는 것입니다.
이는 800년 동안 이어져온 쌀 전통 증류주에 진정한 정체성을 부여하는 활동이자, 외식 문화의 품격을 발전시키는 활동입니다.
